Referat Tehnologia De Preparare A Cascavalului

  • Nota 10.00
  • 0 comentarii
  • Publicat pe 15 Iulie 2015

Descriere Referat

Cascavalul este un produs alimentar pe care cu totii il cunoastem, caci il servim adesea, mai ales la micul dejun. Cine ar putea spune ca nu se bucura de savoarea unui cascaval pane, a unui cascaval afumat sau, de ce nu, a unui cordon bleu, unde cascavalul are un rol semnificativ. O salata racoroasa cu legume fel de fel si cu cascaval, niste cartofi cu rascaval ras presarat deasupra, cate moduri de a servi cascavalul!
Daca bunicii sau chiar parintii nostri il pregateau singuri, dupa propriile retete, acum il gasim, la un pret accesibil aproape oricui, in toate magazinele alimentare, pe rafturile tuturor supermarketurilor.
Din lapte de oaie, de vaca sau dintr-o combinatie a celor doua tipuri de lapte, cu sau fara adaos de lapte de bivolita, se obtine casul. Din acest cas maturat, oparit in apa la aproximativ 80 oC, se obtin branzeturile oparite din categoria carora face parte si cascavalul. Ulterior el este sarat si maturat astfel incat sa-i fie pastrate proprietatile organoleptice.
Traditia cascavalului, in ceea ce priveste tara noastra, este foarte veche. Datorita in primul rand gustului sau deosebit, el a inceput sa fie produs aproape in toata lumea, inclusiv in tarile care nu au o traditie in prepararea lui.
De cate feluri este cascavalul in functie de consistenta pastei, care este exact schema tehnologica dupa care se prepara cascavalul, cu toate etapele prin care trece laptele (de la receptia lui, la filtrare si curatare, la normalizarea lui, la pasteurizarea si racirea lui, etc) si multe alte detalii interesante despre cascaval sunt prezentate in cele doua capitole ale referatului.

Extras din referat:

Proprietăţi biochimice
Laptele crud de oaie, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare, cu ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au  efecte dăunătoare. 
În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând următoarele criterii:
- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influenţă negativă asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acestă categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă. Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică, prin faptul că determină depăşirea normelor de consum  şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări, stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă.
- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură, ce poate duce la blocarea  completă a instalaţiei.
Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o depăşire a normelor de consum cu 10-15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care o  are.”

Descarca referat