1.1.Definirea si clasificarea spatiilor de cazare si productie

Spatiile destinate alimentatiei publice, prin aceasta intelegand un restaurant, o unitate tip fast-food, catering, autoservire, o patiserie/cofetarie sau chiar un bar (inclusiv cand vorbim de cluburi sau discoteci), sunt zone complexe, ale caror pardoseli trebuie abordate in mod specific si, pe cat se poate, cu ajutorul unor consultanti de specialitate. Aici igiena este cuvantul cheie, iar centrul de greutate se pune nu neaparat pe sala de mese, ci asupra spatiului de preparare propriu-zisa. 

In zona de servire, se poate opta pentru orice tip de suprafata, cu conditia sa fie igienizata corespunzator, ceea ce nu este posibil insa in bucatarie. Aici, normele de igiena, de gestionare a fluxurilor tehnologice impun reguli care nu sunt cunoscute oricui, chiar daca este vorba despre un manager sau bucatar-sef cu experienta. Legislatia sufera modificari permanente, mai ales in cadrul procesului de integrare europeana, iar normele sunt diferite in functie de categoria unitatii. De aceea, in proiectarea unei bucatarii este necesara colaborarea dintre manager sau bucatar-sef (care stiu ce nevoi au), arhitect/proiectant si consultantul din zona igienei alimentare, a sistemelor de management al calitatii si a asa-numitului HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Point). Deseori, in acest proces initial sunt solicitati chiar reprezentantii institutiilor de control, pentru ca investitiile destul de importante intr-o bucatarie profesionala sa nu fie facute in zadar.

• Salonul de primire este holul intrării în salonul restaurant, care trebuie să aibă spațiu pentru așteptare, garderobă și grup sanitar

• Saloanele restaurant trebuie să fie bine aerisite, intimizate (decorururi florale, separeuri, jardiniere), să aibă mobilier adaptat specificului locației și trebuie organizat după tipul evenimentelor (saloane pentru mic dejun, banchete, conferințe, seminarii, recepții)

• Spațiile de producție

- bucătăria este spațiul de pregătire și distribuție a preparatelor culinare cu dotările specifice: plite, cuptoare, sobe, refrigeratoare, congelatoare;

- barul este spațiul de depozitare și distribuție a băuturilor alcoolice și nealcoolice, dotat cu frigidere, camere frigorifice, mașină pentru cuburi de gheață;

- oficiul - spațiul ce face legătura între salonul restaurant și spațiile de producție

 In cadrul bazei tehnico-materiale a turismului un loc important revine bazei materiale a cazarii.  Acest fapt se datoreaza stringentei necesitatii pe care o acopera, respectiv „innoptarea''. Un consum turistic nu s-ar putea desfasura fara a apela la una din componentele structurilor de primire cu functie de cazare turistica. Mai mult chiar,de volum si structura bazei tehnico-materiale a cazarii depinde cantitativ si structural celelalte elemente ale ofertei turistice. Structurile cazarii turistice inglobeaza o multitudine de forme, in functie de mai multe criterii: investitia (grea sau usoara), considerentele de rentabilitate, regimurile de amortizare, tarifele practicate sau specificul clientelei. Prin cumulul semnificatiei acestor criterii cea mai cunoscuta grupare a bazei materiale a cazarii cuprinde urmatoarele forme: a)hoteliere; b)extrahoteliere; c)nepermanente.

a) Hotelaria reprezinta forma traditionala a cazarii turistice. Ea a devenit o activitate distincta deosebit de reprezentativa, o importanta sursa de venituri si debuseu semnificativ de locuri de munca, in ciuda diminuarii, in ultimul timp a importantei hotelurilor in ansamblul structurilor de cazare. In functie de dimensiune, grad de echipare, confort, varietatea si calitatea serviciilor hotelurile sunt clasificate conform unui sistem de norme. Pe aceasta baza hotelurile se impart in omologate pentru turism si neomologate. Cele omologate cuprind cinci grupe (una, doua, trei, patru si cinci stele), conform standardelor generale si specifice adoptate. Hotelurile neomologate nu corespund criteriilor de clasificare din turismul international, fiind destinate cererii interne. Din punct de vedere tehnico-administrativ, hotelurile pot fi clasificate in hoteluri independente si hoteluri integrate in lanturi. Hotelurile independente sunt caracterizate, in general, prin dimensiunea lor mica, au un grad de echipare redus, sunt putin rentabile si au o structura familiala. Dificultatea lor de a se adapta la evolutia cererii, in special cererii internationale, le determina sa le grupeze in lanturi hoteliere care au o forta promotionala ridicata si posibilitati de adaptare. Asocierea la un lant hotelier a devenit pe piata turistica dominanta pentru ridicarea nivelului de rentabilitate a unui hotel, penetrarea pe noi segmente de piata sau atragerea partii superioare a cererii (turismul de intalniri). Ea este cu atat mai necesara cu cat hotelul se afla intr-o zona turistica cu sezonalitate ridicata, nu dispune de o imagine de marca sau se afla la distanta de polii turistice (centrul orasului, statiune etc).