Produsele zaharoase, cunoscute și sub numele de dulciuri se caracterizează prin conținut ridicat de substanță uscată(până la 98%), alcătuită în cea mai mare parte din zahăr(zaharoză și glucoză). Ele au valoare energetică ridicată și gust dulce nuanțat, acestea fiind specifice fiecărui sortiment în parte.
În funcție de tehnologia aplicată și natură materiilor prime utilizate se clasifică astfel:
• Produse de caramelaj;
• Drajeuri;
• Caramele;
• Fondanterie;
• Produse gelificate;
• Dulciuri orientale;
• Produse spumoase;
• Ciocolată și specialități de ciocolată;
• Produse zaharoase dietetice.
Produsele de caramelaj sunt alcătuite integral sau numai parțial din masă de caramel.
Caramelul este un semifabricat care se obține prin fierberea și concentrarea unui sirop de zahăr și glucoză, până la un conținut de circa 95-98% substanță uscată.
Brumarea se aplică la bomboanele sticloase - dropsuri. Constă în acoperirea cu o crustă foarte subțire de cristale fine de zahăr. Brumărea se face prin drajare, cu sirop de zahăr concentrat (70 - 80 % zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect plăcut și o stabilitate mai mare.
Bomboanele sticloase se obțîn din caramel, cu sau fără acidulare, prin aromatizare și colorare. La obținerea caramelului se pot utiliza, în funcție de sortiment, lapte, frișcă, unt, grăsimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.
Sortimentul de bomboane sticloase este alcătuit din dropsuri, rolsuri și roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obținute din masă de caramel, cu sau fără adaosuri, prin ștanțare.
Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un înveliș de masă de caramel (70 - 80%) și umplutură (20 - 30%). Sortimentul se diferențiază după natură umpluturii. Se fabrică bomboane cu umpluturi din paște de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crème, praline, fondant, cafea, ciocolată.
Caramelele sunt produse zaharoase obținute prin prelucrarea termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau grăsimi vegetale solidificate, împreună cu alte adaosuri, în vederea particularizarii proprietăților produselor și implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolată, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe.
