Caracteristic pentru produsele din această grupă reprezentate prin pâine, franzelărie și altespecialități este afânarea aluatului cu drojdii din specia Saccharomycescerevisae. În masa de aluat se formează bule cu dioxid de carbon, pâineadobândește un volum mare cu o porozitate dezvoltată, uniformă în toată masa.

Materiile prime utilizate sunt: făină, drojdie, apă, sare, iar ca materii auxiliare:zahăr, glucoză, miere, ouă, grăsimi alimentare, lapte, zer, condimente, nucă,cacao, cafea.

Făină de grâu (albă, semialba, neagră și dietetică)-materia primă de bază, trebuie săîndeplinească condiții referitoare la proprietățile senzoriale, fizico-chimice,microbiologice și de panificație (capacitatea de hidratare, capacitatea de aforma și reține gazele în aluat, proprietăți elastico- vâscoase).

Făina trebuie să fie încălzită în anotimpul rece până la 15-20˚C, la fel și apa pânăla 25-35˚C, pentru a crea condiții optime de înmulțire a drojdiilor șifermentare.

Sortimentul produselelor de panificație afânate biologic se prezintă structurat după oserie de criterii: natura făinii( de grâu, de secară, amestec); rețeta aplicată( simplă, cu adaos); metodă de coacere (pe vatră, în forme); sistemul demodelare( rotundă, alungită, împletită).

La fabricarea pâinii și a celorlalte produse de panificație se utilizează următoarele materii prime și auxiliare:

• făină de grâu, iar la unele tipuri și faină de secară (de obicei în amestec cu cea de grau);
• apă potabilă;
• drojdie comprimată sau în unele cazuri drojdie lichidă; sare comestibilă măcinată;
• grăsimi (ulei comestibil de floarea soarelui, unt, margarină); 
• produse zaharoase (zahăr, miere, glucoză); extract de malț, ouă, lapte, cartofi, fructe, condimente;
• ameliorator materiale pentru ambalarea produselor (hârtie, carton, polietilenă)

Atât materiile prime cât și cele auxiliare își au rolul bine precizat în procesultehnologic de fabricare a produselor de panificație.

Pentru ca acestea să poată fi utlizate cât mai rațional, cu rezultate care să contribuiela obținerea produselor de calitate superioară, trebuie cunoscute compozitia chimică, însușirile, precum și rolul lor tehnologic în panificație.