• provine de la animale prea tinere,deoarece este lipsita de fermitate si are un conţinut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul de uscare;

• provine de la animale prea grase,deoarece o carne grasa nu permite tirajul compoziţiei in. timpul uscării;

• prezintă un raport necorespunzator apa/proteina, grasime/proteina ;

• conţine o cantitate redusa de pigment heminic;

• conţine o cantitate mare de ţesut conjunctiv,in special ţesut conjunctiv lax, pentru ca acesta poate forma pelicula asupra granulelor de carne,ceea ce îngreunează uscarea;

• conţine mai mult de 20 mg amoniac/100 g tesut ceea ce dovedeşte ca materia prima nu este de calitate;

• nu are capacitate de reţinere a apei optima, daca capacitatea de reţinere a apei este prea mare (carne DFD);cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apa evaporată la suprafaţa acestuia si in consecinţa stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va închide la culoare.

     Când capacitatea de reţinere a apei este prea mica (carne PSE) viteza de difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este mare si in condiţiile unei evaporări normale a apei de la suprafaţa produsului se va ajunge la detaşarea membranei de compoziţie.Carnea PSE poate fi introdusa in proporţie de maximum 25% fata de carnea norma!a,iar carnea DFD este exclusa de la fabricarea salamurilor si carnatilor cruzi.

      Slănina utilizata are influenta pozitiva asupra calităţii produselor finite daca:

• trama proteica a ţesutului gras nu este fragila si abundenta, in acest fel slănina nu trebuie sa conţină ţesut conjunctiv excedentar iar cel ce inconjoara celula grasa trebuie sa fie suficient de rezistent astfel incat, ca la maruntire sa fie cat mai puţine celule grase deteriorate; 

• slănina nu este uleioasa,deoarece faza uleioasa expulzata din celulele grase formează filme la suprafaţa granulelor de came,impiedicand astfel migrarea apei la suprafaţa batonului in procesul de uscare,impiedica legarea pastei ceea ce face sa nu se realizeze consistenta.

     Prin urmare, interesează ca lipidele slăninii sa aiba un punct de topire ridicat cuprins intre 28-32 0C deci sa aiba un procent cat mai ridicat de acizi graşi saturaţi;

• slănina are un grad de prospeţime ridicat;

• slănina nu este proaspata hidroliza enzimatica a lipidelor din slănina duce la modificarea gustului care devine sapunos,iar consistenta produsului devine moale;

     Slănina trebuie depozitata la o temperatura de -120C pentru a se minimaliza lipoliza.Depozitarea nu trebuie sa fie indelungata deoarece reacţiile oxidative pot modifica caracteristicile senzoriale ale slăninii mai ales daca aceasta a fost sărata.

• inrosire necorespunzatoare cauza fiind evoluţia anormala a pH-ului camii;

• consistenta si rezistenta redusa cauza fiind o evoluţie anormala a pH-ului cărnii;

• maturare defectuoasa cauza fiind incarcatura microbiana iniţiala mare;

Materiile auxiliare folosite in producţia de salamuri si carnati cruzi sunt: clorura de sodiu(NaCl),azotatii si azotitii,glucono-delta-lactona,glucideie, acidul ascorbic\\ascorbati,acizii organici alimentari,condimente si culturi starter.

• se adaugă in limite de 2-3,2% si determina formarea gustului;

• scăderea activităţii apei(aw) pe măsura ce apa este eliminata,prin aceasta intervine in conservabilitatea produselor;

• extratia de proteine miofibrilare importante in intarirea si legarea masei prelucrate;

        Azotatul de sodiu se admite in proporţie de 0,05%,iar azotatul de potasiu se admite in proporţie de 0,06%,raportat la totalul compzitiei. Atunci când se utilizează amestec de sarare care conţine 0,5-0,6% azotit,cantitatea iniţiala de azotit va fi determinata la nivel de amestec de sarare folosit,acesta din urma este limitat din considerente de gust.Cantitatea de azotit folosit este delimitată din considerente toxicologice,dar azotitul folosit la fabricaţia salamurilor crude,nu poate fi eliminat din motive microbiologice,deoarece azotitul contribuie la conservabilitatea produsului. La folosirea azotatului trebuie sa se aibă in vedere ca temperatura ridicata la fermentare in primele zile este        (~260 C).

In cazul folosirii azotatiilor pH-ul compoziţiei trebuie sa se menţină intre    5,3-5,8 prin folosirea unor adjuvanti:

• glucide;

• acid citric;

• acid ascorbic;

• culturi starter;

   Daca pH-ul nu se menţine in aceste limite azotaţii nu se transforma rapid in azotiti ducând la o  inrosire necorespunzatoare a cărnii si la apariţia germenilor patogeni.

        Se utilizează:    

• glucoza; 

• lactoza;

• zaharoza;

• siropul de glucoza din porumb;

   Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza hrana si energie pentru microorganismele din compoziţie in vederea desfăşurării activităţii metabolice.In acest caz glucidele sunt transformate in acid lactic,care influenţează pozitiv inrosirea si stabilitatea culorii,aroma (gustul si mirosul),legarea salamului (consistenta si rezistenta) si conservabilitatea produsului.

        Adaosul de glucide se face in limite de 0,3-1 %, iar la folosirea lor trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

-glucidele adăugate ar trebui sa conducă la un pH scăzut dorit;

-glucidele  sa  nu  fie  supradozate  in  special  atunci  cind se foloseşte azotat,deoarece nu mai este redus la azotit,iar la o subdozare a glucidelor scăderea  pH-ului  este  nesatisfacatoare   si  uscarea  produselor  are   loc necorespunzator.

      Acidul  ascorbic  adăugat in compoziţia salamurilor crude,contribuie la procesul de inrosire,prin transformarea mai rapida si completa a azotitului. De   asemenea   contribuie   la   stabilizarea   culorii   deoarece   are   acţiune antioxidanta.La folosirea acidului ascorbic trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

• doza suficienta este de 0,4-0,5g/kg caz in care nu este influenţat pH-ul, datorita capacităţii de tamponare a cărnii.Supradozarea poate contribui la scăderea potenţialului de oxidoreducere.

• se adaugă la sfârşitul cuterizarii pentru a împiedica eventualele combinaţii cu fierul (se formează pete de culoare neagra),pentru a se evita formarea unei cantităţi mari de oxid de azot acesta fiind volatil; 

• se prefera adaosul de ascorbat deoarece are acţiune de durata; acidul ascorbic nu se foloseşte sub forma de cristale mari,deoarece produce inverziri locale acţionând ca oxidant;

• se foloseşte in pasta salamurilor crude deoarece inrosirea se realizează cu azotit;

• nu reactioneaza cu azotatul;