CAPITOLUL I – INFORMAȚII GENERALE DESPRE MĂRFURILE ALIMENTARE
1.1 Mărfurile alimentare – generalități
Marfa este o categorie economică de mare complexitate care constituie obiectul schimburilor economice ca urmare a utilităţii şi valorii produselor.
Marfa are o anumită valoare a cărei mărime este determinată de valoarea materiilor prime și auxiliare introduse în fabricare, de uzură aparatelor și a instalațiilor tehnologice folosite, de timpul de muncă necesar pentru producerea ei, de valoarea ambalajelor folosite etc. Toate acestea, însumate, determina valoarea mărfii și se exprimă prin preț.
Mărimea valorii exprimată prin preț este însă stabilită și în funcție de modul cum marfă satisface o anumită necesitate a omului, adică în funcție de valoarea de întrebuințare.
Produsul este un rezultat al muncii umane dobândeşte caracterul de marfă în momentul intrării în circuitul comercial deci odată cu recunoaşterea de către societate a utilităţii sale prin vânzare pe piaţa internă sau internaţională.
Serviciul reprezintă o marfă comercializată, imaterială, intangibilă, care în general nu se experimentează înainte de cumpărare, dar care permite compensarea investiţiilor făcute de cumpărător pentru realizarea dorinţelor şi anecesităţilor acestora.
Merciologia este o disciplină cu caracter economic al cărei obiect îl constituie studierea proprietăților mărfurilor, în strânsă legătură cu calitatea, determinată de acestea. Etimologic, denumirea de merciologie provine din latinescul mercis, „marfă” și grecescul logos, „știință”.
Creșterea producției de bunuri de larg consum a determinat, din vremuri îndepărtate, apariția unei activități de comerț a cărei organizare și desfășurare a justificat necesitatea creării de școli comerciale capabile să pregătească elevii în probleme legate de „studiul mărfurilor”, așa cum a fost denumită această disciplină în trecut.
La nivelul comerțului, s-au înființat în cadrul întreprinderilor comerciale laboratoare de control a calității produselor, servicii de calitate și comisii de recepție pe grupe de mărfuri, care au obligația să stabilească calitatea mărfurilor la primire, precum și să urmărească modul cum produsele își mențin calitatea pe parcursul perioadei de păstrare garantată de producător.
Întrucât calitatea mărfurilor se poate modifica pe parcursul comercializării este necesar să intregim grupa factorilor specifici etapei productive cu factori, că: păstrarea, condițiile de ambalare și gradul de calificare a lucrătorului din comerț.
Primul factor cu influență hotărâtoare asupra calității îl formează materiile folosite, denumite, după contribuția ce o au în obținerea produsului, materii prime și materii auxiliare.
Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operații desfășurate pe baza unor rețete de fabricație sau a unui proces tehnologic. În cadrul acestuia o contribuție hotărâtoare o au starea de funcționare a aparatelor cât și forță de muncă (lucrătorul).
1.2 Compoziția mărfurilor alimentare
Principalele elemente care intră în compoziția alimentelor sunt;
• Apa. Apa este consumată ca atare, există în alimente pe cale naturală, intră în structura unor rețete ale produselor alimentare sau este folosită ca agent tehnologic. Conținutul de apă din mărfurile alimentare influențează proprietățile acestora, mai ales sub aspectul consistenței și al stabilității.
• Substanțele minerale. Se găsesc de asemenea în toate produsele alimentare, cu excepția celor rafinate, unde se află sub formă de urme. Totuși, este important de semnalat că se găsesc în cantități foarte mici.
• Glucidele. Reprezintă cele mai răspândite clase de substanțe organice Ele se clasifică în monoglucide, oligoglucide și poliglucide. Dintre glucide, cele mai cunoscute sunt: glucoză, zaharoza, maltoză, lactoză, amidonul, celuloză. Glucidele sunt puternic implicate în proprietățile produselor alimentare, stabilitatea acestora, acceptabilitatea și specificitatea lor.
• Lipidele. Reprezintă o grupa eterogenă de substanțe naturale, indisolubile în apă, dar solubile în solvenți organici. Lipidele pot fi simple și complexe. Conținutul de lipide din produsele alimentare de origine vegetală este foarte redus, de aceea prin prelucrare, de multe ori, se adaugă pentru modelarea valorii nutritive.
• Protidele. Sunt substanțe organice azotate, constituite din substanțe cu rol plastic pentru formarea și regenerarea țesuturilor corpului omenesc. Ele sunt substanțe macromoleculare, alcătuite din aminoacizi. Proteinele prezintă o foarte mare varietate de compuși și de aceea sunt greu de clasificat și determinat.
• Acizii. Sunt clasificați în: organici și anorganici. Proprietățile gustative ale acestora sunt foarte variate. Există un prag de percepție al gustului acru reprezentat de cantitatea minimă de acid dizolvat care provoacă percepția gustativă de acru. Acizii de deosebesc mult din punct de vedere al efectului.
• Coloranții. Sunt substanțe care, în cantități extrem de reduse, contribuie la colorarea produselor alimentare, sporindu-le atractivitatea. Coloranții pot fi nativi, adică preexistenți în materiile prime, rezultați din procesele de prelucrare, adăugați sau încorporați. Coloranții nativi se găsesc mai ales în produsele de origine vegetală (carotenul, licopenul).
• Vitaminele. Sunt substanțe cu rol catalitic, care controlează numeroase procese metabolice și fiziologice. Cantitatea zilnică necesară este mică, dar trebuie consumate regulat. Atunci când necesarul organismului este acoperit prin vitamine, starea de sănătate a organismului este bună.
• Aditivii. Sunt substanțe adăugate în produsele alimentare cu scopul de a crea anumite proprietăți, a facilita procesul tehnologic sau a asigura stabilitatea produsului în timp. Pentru acceptarea acestor aditivi se fac numeroase teste privind efectul lor pe termen mediu și lung.
CAPITOLUL II – OPERAȚII SPECIFICE RECEPȚIEI CANTITATIVE ȘI CALITATIVE A MĂRFURILOR ALIMENTARE
2.1 Recepția mărfurilor alimentare
Recepţia reprezintă operaţia complexă de verificare calitativă şi cantitativă a loturilor de mărfuri de către beneficiar, prin care se urmăreşte stabilirea unei concordanţe între calitatea furnizată şi calitatea contractă.
Prin procesul de recepţie are loc un schimb de proprietate între furnizor şi beneficiar. O dată cu realizarea acestui transfer, apar şi cele două riscuri specifice de calitate:
• furnizorul îşi asumă răspunderea pentru defectele ascunse care apar în timpul păstrării sau exploatării la beneficiar – risc de ordinul I ;
• beneficiarul îşi asumă răspunderea pentru defectele aparente care apar în timpul păstrării sau exploatării , identificabile prin metode simple – risc de ordinul II.
Locul recepţiei calitative este, în general, sediul furnizorului . Aceasta pentru a se putea evita un transport inutil al produsului atunci când, prin diverse metode de control , s-a hotărât respingerea. În unele cazuri, recepţia calitativă poate avea loc şi la sediul beneficiarului , verificarea calităţii făcându-se de către o comisie întocmită de acesta. Dacă se ia hotărârea de respingere ,lotul este ţinut în custodie până soseşte delegatul furnizorului, în prezenţa căruia se reface operaţia de verificare, abia atunci luându-se hotărârea finală de acceptare sau de respingere.
Esenţială în controlul recepţiei este noţiunea de lot care reprezintă o mulţime de produse cu un grad sporit de omogenitate. Niciodată, însă, în constituirea unui lot nu se poate atinge o omogenitate perfectă, în caz în care ar fi suficientă analizarea unui singur element al său pentru a se desprinde concluzii precise despre calitatea pe ansamblu. Lotul real este caracterizat de o omogenitate relativă, în sensul că la constituirea lui s-au eliminat toate cauzele cunoscute ale neregularităţilor. Oricât de mult s-a înaintat în cunoaşterea surselor de variabilitate în cadrul unui proces,eliminarea totală a acestora este imposibilă.
Prin urmare, în limita informaţiilor existente asupra procesului de producţie ,loturile de produse sunt formate astfel încât să li se asigure o omogenitate cât mai ridicată. Este cazul loturilor fizice, constituite din totalitatea produselor ce sunt supuse simultan unei anumite operaţii tehnologice sau al loturilor convenţionale care cuprind producţia realizată într-un anumit interval de timp, în care se poate admite păstrarea relativ constantă a tuturor condiţiilor de fabricaţie.
Atunci când iau decizia de cumpărare a unui produs, majoritatea consumatorilor nu cunosc toate caracteristicile de calitate si performantele acestuia si ca urmare, pot face o alegere greşită , bazându-se pe indicaţiile comerciantului sau pe o reclama înşelătoare.
La evitarea acestor situaţii contribuie activitatea de recepţie a produselor, însoţită de certificarea conformităţii acestora.
Certificarea reprezintă pentru consumatori garanţia ca produsele nu le vor afecta sănătatea, securitatea sau viata.
Recepţia răspunde intereselor consumatorilor prin reflectarea principalelor drepturi ale acestora.
2.2 Tipurile recepției mărfurilor alimentare
Recepţia mărfurilor are loc o dată cu trecerea mărfurilor din proprietatea furnizorului (întreprinderea producătoare) în proprietatea beneficiarului (întreprinderea comercială) .
Recepţia mărfurilor este de două feluri :
• RECEPŢIE CANTITATIVĂ – presupune preluarea mărfurilor prin cântărire, măsurare, numărare
• RECEPŢIE CALITATIVĂ – presupune verificarea proprietăţilor produselor prin metoda organoleptică şi prin metode de laborator
