Pe lângă examenul organoleptic, se efectuează si o serie de determinari fizico-chimice ce au ca scop stabilirea gradului de prospeţime si a integrităţii.

Aprecierea gradului de prospeţime are loc prin determinarea acidităţii. Cunoscându-se faptul că mierea de flori, proaspată,  poate avea maximum 4 grade aciditate iar cea de pădure maxim 5°A.

Aprecierea integrităţii, in schimb, necesită un numar mai mare de teste. Astfel, se efectuează:

● determinarea apei (~ 20 %);

● determinarea substanţelor minerale totale (cenuşa);

● determinarea zahărului direct reducător (procent de glucoză + fructoză);

● determinarea zaharozei;

● determinarea indicelui diastazic (activitatea amilazei);

● determinarea procentului granulelor de polen (20-40 %).

Toată această gamă de teste are drept scop, pe lângă încadrarea produsului într-o clasă de calitate şi descoperirea falsurilor.

Falsificarea mierii de albine se realizează de regulă prin :

- adaos de apă  (situaţie în care creşte nivelul de umiditate );

- adaos de gelatină (procentul substanţelor azotoase este crescut, peste limite);

- adaos de albus de ou (decelabila datorita precipitarii albuminelor din albus la incalzire)

- ados de făină de cereale sau amidon pur (se determină cu soluţie de iod iodurat care în prezenţa amidonului capată culoare albastră); 

- adaos de melasă (falsificare greu de decelat deoarece melasa imită foarte bine mierea de mană, totuşi, se pot observa creşteri substantiale ale nivelelor de zahăr invertit, zaharoza, dextrine sau substanţe minerale totale);

- adaos de glucoză industrială (malto-dextrinele din glucoza industrială precipită abundent în prezenţa alcoolului etilic);

- adaos de sirop de zahăr (acesta imită relativ bine mierea naturală dar determină cresterea valorilor de umiditate si zaharoză din produs);

- adaos de sirop de zahăr invertit artificial cu acid citric (determină cresterea procentului de compusi hidroximetilfurfurolici - H.M.F.);

- adaos  de dextrine (decelabil datorită precipitării acestora in prezenta alcoolului etilic).

In urma identificării, aceste falsuri, necorespunzatoare utilizării în scopuri alimentare, sunt preluate, ca materie primă, pentru prepararea băuturilor alcoolice, a oţetului sau în hrana animalelor (mierea cu adaos de melasă).(3)

Cristalizarea sau granularea mierii este un proces natural, care nu modifică proprietăţile biologice şi medicinale ale produsului. În funcţie de dimensiunile cristalelor se disting trei sorturi de miere cristalizată: cu granule mari (peste 0,5 mm), cu granule mici (0,5-0,4 mm) şi miere de consistenţă cremoasă (sub 0,4 mm). Cantitatea şi dimensiunile cristalelor sunt influenţate în special de granulele de polen: cu cât sunt mai mari aceste granule cu atât sunt mai mari aglomerările de cristale şi cu atât mai mici sunt cristalele. Temperatura necesară pentru completa solubilizare a mierii cristalizate este de 35-45 grade C.

Stratul mai deschis la culoare, mai sfărâmicios şi mai puţin  dulce de la suprafaţa unei mieri constă din cristale de glucoză neacoperite de lichidul intercristalin, format în principal din fructoză, apă liberă şi substanţe solubile în apă; acest fenomen este normal pentru sorturile bine maturate, cu conţinut ridicat de glucoză şi scăzut în apă. Prin conservare la temperatura camerei, acest strat dispare. Mierea trecută prin filtre de nisip sau argilă nu mai are polen sau alte substanţe proteice şi deci se menţine necristalizată mult timp.

Păstrarea mierii

Mierea nu se păstrează decât în ambalaje perfect spălate şi uscate din sticlă sau aluminiu. Nu puneţi miere în ele pe considerentul că au conţinut tot miere. Pelicula veche de miere de pe pereţii vasului conţine germeni de fermentaţie care însămânţează mierea nouă şi aceasta va fermenta la rândul ei, schimbându-şi gustul şi mirosul. 

Dacă vasul a mai fost folosit şi pe pereţii săi există resturi de miere cristalizată, acestea vor declanşa procesul cristalizării şi în mierea nouă pusă la păstrare. Mierea nu se va păstra niciodată în vase confecţionate din zinc, cupru, plumb sau aliajele lor, deoarece, sub acţiunea acizilor din miere se formează compuşi chimici ce pot da intoxicaţii grave. Nici ambalajele din fier nu sunt indicate, deoarece în urma corodării fierului la contactul prelungit cu acizii conţinuţi de miere, aceasta va căpăta un gust şi un miros neplăcut. Mierea se poate păstra în vase din tablă albă cositorită sau în vase emailate, sau date la interior cu un strat gros de vopsele sintetice.

     Borcanele cu miere nu trebuie păstrate la un loc cu recipientele ce conţin substanţe  ce emană mirosuri neplăcute (vopsele, carburanţi, esenţe, varză murată) deoarece mierea prinde uşor miros. De asemenea vasul cu miere nu se pune descoperit în apropierea unor substanţe higroscopice care favorizează menţinerea umidităţii în aer (sarea) aceasta contribuind la o fermentaţie accelerată  a mierii. Mierea ambalată în borcane de sticlă va fi ferită de lumină care-i depreciază calităţile (lucru uşor de observat datorită închiderii mierii).

        Mierea care a cristalizat pentru a fi fluidizată se va trece într-un vas care se va pune într-o baie de apă fierbinte, în niciun caz pe foc. Nu trebuie  încălzită decât acea cantitate care se va folosi o singură dată deoarece mierea încălzită fermentează mai uşor, depreciindu-se. Mierea supraîncălzită conduce imediat la creşterea procentului de hidroximetilfurfurol care, de asemenea duce la deprecierea calităţilor mierii. Temperatura optimă de păstrare este bine să se situeze între 10 şi 20 oC.(1)

        Compoziţia chimică a mierii este în funcţie  de compoziţia nectarului/nectarurilor din care ea provine şi de anumiţi factori externi. 

Cu ocazia invertirii nectarului în miere sunt încorporate:

● proteine, 

● materii albuminoide, 

● acizi (acetic, butiric, citric, formic, gluconic, lactic, malic, oxalic, succinic etc.),

● substanţe minerale (fosfaţi de calciu, fier, săruri de aluminiu, stronţiu, cobalt, titan, crom, iod, argint, zinc, plumb, iridiu si în cantităţi extrem de reduse si K, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, Cl, P, S, Si), 

● substanţe funcţionale de origine organică (enzime : catalaza, inulaza, diastaza, invertaza, glucozidaza, peroxidaza etc.),

● vitamine (B1, B2, B6, B12, P, C, E, acid pantotenic – B3 , biotina, acid folic, provitamina A, acid nicotinic ), 

● aminoacizi,

● antibiotice naturale (inhibina),

● fitohormoni  (sisteme enzimatice care functioneaza ca factori de crestere),

● pigmenti xantofilici si carotina,

●  polen. (3) (5) (12)

        Mineralele din miere provin, de fapt, din resursele solului în care se dezvoltă plantele al căror nectar stă la baza produsului.

       Cuprul, fierul şi manganul sunt necesare funcţionării elementelor roşii ale sângelui, cantităţile existente în mierea de albine fiind suficiente, chiar, tratării anemiilor severe.

          Potasiul are capacitatea de a extrage apa din  bacterii, distrugandu-le.

        Granulele de polen prezente în miere au un conţinut de vitamina C mai mare decât aproape orice alt fruct sau orice altă legumă, conţinut menţinut perfect deoarece mierea este şi un excelent mediu de conservare pentru vitamine.

        Ca majoritatea alimentelor bogate în zahăr, mierea de albine, are un conţinut scăzut în tiamină, dar, este destul de bogată în riboflavină si acid nicotinic.

        Zahărul din nectarul floral, predigerat de sistemele enzimatice ale albinelor, apare in miere ca glucoză şi fructoză, fapt ce s-a dovedit a fi extrem de important pentru indivizii cu digastie greoaie sau incapabili sa producă la nivelul organismului invertază sau amilază (enzime care intervin în procesul de invertire a zaharozei) (5)

    Glucoza, întalnită şi sub denumirile de dextroză sau zahăr de struguri, este o substanţă albă cristalină, solubilă in apă, mai puţin dulce decât fructoza, uşor metabolizabilă şi indispensabilă biosintezei oligo- si poliglucidelor şi a glicozidelor.

      Fructoza, cunoscută şi drept levuroză este cea mai dulce monozaharidă, fiind relativ dificil de transfrmat în glucoză de către organism şi mai grau metabolizabilă decat glucoza. (3)

      Mierea conţine peroxid de hidrogen (apă oxigenată), substanţă care deshidratează "ţintit" microorganismele şi astfel le omoară, precum şi compuşi care acidifiază pielea devenind, astfel improprie înmulţirii acestora. (12)

    Valoarea pH-ului dintr-o miere maturizată variază de la 3 la 5 - 5,5, după provenienţa ei floristică. (1)

Indicele diastazic  I, adică numarul de mililitri dintr-o soluţie de amidon 1% care a fost transformat în dextrine în timp de o ora, la temperatura de 45°C si pH optim, de către amilaza dintr-un gram de miere, este de 6,5 ID pentru mierea de salcâm de calitate superoară şi calitate I şi de 10.9  ID pentru orice alt tip de miere florală si mană.

Datorită, în principal, prezenţei fructozei, mierea are caracter higroscopic, putand absorbi şi condensa umiditatea din atmosferă. 

Sub aspect fizico-chimic, mierea de albine are un conţinut de :

● maxim 20 % umiditate,

● maxim  0,5 % cenuşă,

● minim 70% zahăr invertit (glucoză + fructoză),

● maxim  5 % zaharoză,

● sub 0,5 % substanţe azotoase,

● aproximativ 5 % dextrine

● 1.5 mg % hidroximetilfurfurol (H.M.F.) 

Schematizat, compozitia mierii este următoarea : 

•  apă  "biologică" - obţinută din plante (17-23 % ); 

•  glucide (65-75%) ; 

•  polen (pâna la 1%) ; 

•  vitamine, amino-acizi sau proteine; prezenţa proteinelor, chiar dacă în doze extrem de mici, poate explica apariţia intoleranţei (alergiilor) la miere ; 

•  minerale, în cantitate foarte mică ; 

•  enzime (adăugate mai ales de albine) ; 

•  pigmenţi ; 

•  compuşi aromatici care dau parfumul, aroma, savoarea specifică diverselor tipuri de miere ; 

•  acizi diverşi (explică pH-ul mierii uşor acid).

Mai exact, în 100 de grame de miere, care furnizeaza 335 de calorii există : 

•  17,2 % apă ; 

•  81,3 % zaharuri ; 

•  38,19 % fructoză ; 

•  31,28 % glucoză ; 

•  5 % zaharoză ; 

•  6,83 % maltoză şi alte dizaharide (aceasta în timp ce zahărul conţine 0,1 % apă şi 99,9 % zaharoză) ; 

•  vitamine (B1, B2, B6, C, PP) 3,21 % ;

•  săruri minerale, oligoelemente, subsţante bactericide 3,21 %.  (16)

Mierea este produsul de bază al albinelor, componenţa principală constituind-o zaharurile, reprezentate îndeosebi de glucoză şi fructoză ce provin din nectarul floral, extrafloral, mană şi alte surse recoltate de albine şi depozitate în faguri.

Dupa provenienţă, mierea de albine se clasifică în: miere monofloră, şi polifloră din nectarul florilor şi miere de pădure.

• Mierea monofloră - care provine integral sau în cea mai mare parte din nectarul unei specii de plante (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă etc.).

• Mierea polifloră - care provine dintr-un amestec de nectar de pe flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră (fâneaţa de deal, de şes, de baltă, pomi fructiferi, salcâm- tei, tei- floarea soarelui etc).

• Mierea de pădure - care provine în cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte părţi ale plantelor decât florile, în amestec cu nectarul florilor din pădure.

In funcţie de modul de prelucrare mierea de albine se clasifica în:

- miere de fagure;

- miere obţinută prin scurgere liberă;

- miere obţinută prin centrifugare. 

Mierea florală

      Mierea de coriandru - de culoare deschisă, asemănătoare cu cea de salcie, în primele 2 săptămâni de la extracţie are un gust neplăcut, dar lăsată în maturator descoperită, îşi pierde acest miros ajungând o miere suavă excelentă.

Mierea de cruşin - este laxativă.

Mierea de floarea soarelui - in sedimentul ei, granulele de polen ajung uneori până la 100 %. Datorita conţinutului mare de glucoză, cristalizarea se declanşează mult mai repede faţă de celelalte sorturi de miere, uneori chiar în faguri, extracţia ei trebuind să se facă repede.

Mierea de izmă – este recomandată pentru afecţiunile de stomac şi intestine.

Mierea de iarbă neagră – este bună pentru anemici, clorotici şi în afecţiunile sistemului nervos. 

Mierea de levănţică - este recomandată persoanelor epuizate fizic şi nervos.

Mierea de mentă - are aroma mentei şi gust dulce, consistenţa uniformă, vâscoasă, cristalizează în granule mărunte, incomplet. Are culoare verzui-brun roşcată şi se recoltează în cantităţi mari în Delta Dunării şi zonele de inundaţie ale acesteia. Conţine o cantitate mare de vitamina C şi datorită calităţilor nutritive şi terapeutice, se caută pentru consum. 

Mierea de păducel - este foarte bună pentru bolnavii de inimă.

Mierea de pin - mierea de mană a pinului este deschisă la culoare şi consistentă, rămânând transparentă şi fluidă.

Mierea de rapiţă - este de culoare galben-deschisă, foarte dulce, are un gust şi miros plăcut, cu o consistenţă densă, dizolvându-se greu în apă. Se cristalizează  la 10-12 zile de la extracţie, chiar în faguri, luând o culoare albicioasă şi uşor gălbuie. De aceea recoltarea trebuie făcut rapid, la terminarea înfloririi.

Mierea de rozetă - face parte din prima categorie, fiind de o calitate excepţională - după gust şi aromă.

      Mierea de salcâm - din cauza unei cantităţi mai mari de fructoză cristalizează foarte încet la câţiva ani. Face parte din sortul de miere de calitate superioară, fiind cea mai solicitată pe piaţa externă, datorită aromei şi gustului plăcut pe care îl are. Imediat după recoltare este transparentă, dar culoarea va depinde de culoarea fagurilor utilizaţi la recoltarea ei, putându-se întâlni nuanţe de la incolor la galben-pai sau galben deschis. Ca indice colorimetric, mierea de salcâm este admisă până la maximum 18 nm pe scara Phund, peste această limită, considerându-se miere de calitatea a II-a. Mierea de salcâm are un gust plăcut, dulce, este perfect fluidă, vâscoasă, fără semne de cristalizare. Conţine în medie 41,73 % fructoză, 34,8 % glucoză şi 10 % zaharoză şi maltoză. Are un pH = 4,0 şi nu cristalizează cel puţin 1,5-2 ani şi niciodată total. Aroma pronunţată de flori de salcâm, se întâlneşte la mierea la care s-a introdus o infuzie de floare de salcâm sau cea falsificată. 

Mierea de salcie - este de culoare galben deschis aurie şi are uneori un gust puţin amărui, având o savoare deosebită, fiind foarte bogată în vitamine (în special B6 şi C). Zaharisirea se face cu cristale mărunte.