Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă. 

     Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase. Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. 

        În organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică: pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii.

       Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni. 

Valorile medii (în %) ale componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: 

• apă...............................................................75,00

• substanţă uscată................................................25,00 din care: 

o proteine...................................................18.00

o lipide.......................................................3.00

o substanţe extractive azotate.............................1,50

o substanţe extractive neazotate..........................1,20

o substanţe minerale.........................................1,20

o oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. 

      În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv. În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele: sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina, 4 globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) şi nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, proteine acide şi proteine remanente). 

       Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi condrina. 

     Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare biologică scăzută, iar prin fierbere prelungită în apă se transformă în gelatină şi clei. 

       Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apă rece.

   Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb-cenuşiu), de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor. 

• specie, 

• rasă, 

• vârstă, 

• sex, 

• activitate fizică depusă de animal, 

• starea de sănătate, tipul muşchiului, 

• modul de hrănire, 

• modul de transport, 

• modul de prelucrare primară, 

• metoda de conservare (refrigerare, congelare). 

        

         În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în : - carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz-pal. Această carne conţine multă apă şi puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică. Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. 

       Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH-ul cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii).

        Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori. 

       Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte.

         Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular, ţesutul conjunctiv şi cel adipos. 

       Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. în mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. 

       Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime, maturare. Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare).

        Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de o serie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi: starea de sănătate, starea fiziologică înainte de tăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico-sanitare în care se face sacrificarea şi prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic. 

       Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă criteriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi umani. Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni). Anumite boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza, retroviroze) pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza). 

      Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criterii subiective cât şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este apreciată prin prisma stării de îngrăşare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători şi cântăriri, prin perselarea şi marmorarea cărnii etc. Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin conţinutul de proteine, grăsimi, vitamine şi săruri minerale. Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular, de ţesut adipos şi osos pe care o are, dar şi prin suculentă, culoare şi aromă. Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este încadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de remarcat fiind că la această specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce. 

       Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa acestuia. In general, carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori. De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă elastică, aspect plăcut, marmorarea şi perselarea să nu fie în exces, să fie fragedă şi suculentă.

      Salamul de vară este un preparat din carne, cu structură heterogenă, încadrat în categoria mezelurilor, obţinut din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate la dimensiuni mici, condimentate, ambalate în membrane şi supuse tratamentului termic specific acestui produs.

      Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de vară, în membranele indicate în reţetă, formându-se batoane de 40-60 cm lungime. După umplere, batoanele se leagă strâns la capete şi se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrană. 

       Carnea de porc lucru, aleasă de grăsimea moale, de tendoane şi de ţesutul conjunctiv mare, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2.4...2.6 % şi se depozitează la 2....5° C minimum 24 de ore, pentru maturare şi conservare.

       Carnea de porc lucru aleasă şi tocată la Wolf la sita cu ochiuri de 5 – 15 mm se malaxează cu saramura în cantitate de 15 kg saramură la 100 kg carne.

      Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc în celulele de fierbereafumare. în aceste celule se face mai întâi o uscare a membranelor la temperatura de 45-75°C, timp de 25-35 de minute, după care se execută afumarea caldă, la 75-95°C, timp de 35-45 de minute, până când membranele capătă o culoare cărămizie. Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele (Foto nr.8), în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de 10...12°C, până la realizarea umidităţii prevăzută în STR 1468-85. La aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 5-7 cm între batoane, pentru a permite circulaţia aerului şi uscarea cât mai uniformă.