Caracteristicile materiei prime
Structura cărni
Carnea provenită din tăierea animalelor este formată în cea mai mare parte din ţesut muscular, aproximatic 50 % din masa corporală, şi din ţesut conjunctiv, ţesut gras, ţesut osor, vase de sânge şi nervi.
Ţesutul muscular striat, care formează musculatura scheletului şi carnea propriu-zisă, este format din celule alungite, de formă cilindrică sau pristamică cu extremităţile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibră musculară.
Lungimea fibrelor este, în general, cuprinsă între 4-5 cm, uneori de 12 cm sau chiar mai mult, iar grosimea este de 10-100ٕµm.
Compoziţia chimică a cărnii
Ţesutul muscular al animalelor conţine, in medie, 72-75 % apă şi 28-25 % substanţă uscată, din care 18-22 % substanţe proteice, 2,6 % substanţe extractive, 3 % lipide şi 0,9-1,2 % săruri minerale şi vitamine.
Substanţele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituienţii priincipali ai protoplasmei. Ele sunt substanţe organice cu greutate moleculară mare, în compoziţia cărora intră: carbon, oxigen, hidrogen şi azot.
Sub influenţa enzimelor proteolitice existente în organism proteinele se transformă, prin hidroliză, în aminoaicizi, substanţe indispensabile vieţii.
Carnea constituie sursa principală de aminoacizi, cum sunt: lizina, histidina, fenilanina, leucina, izoleucina, triptofanul, arginina, metionina şi valina.
Substanţele extractive din compoziţia cărnii sunt de două feluri: azotate (cum sunt: creatina, fosfocreatina, carnozina, carnitina) şi neazotate, care reprezintă şi grupa mai importantă sub aspect tehnologic, formată în principal din: glicogen, acid lactic şi inozită.
Glicogenul (C H O) este un polizaharid întâlnit în carne în proporţie de 0,5-2%, fiind în cantitate mai mare atunci când oragnismul este în odihnă şi bine alimentat.
În organism, glicogenul trece, prin hidroliză enzimatică, în dextrină şi maltoz, trabsormându-se la sfârşit în glucoză.
Acidul lactic (CH –CHOH-COOH) apare în organismul animal în urma meatbolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia.
Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creştere a celulelor.
Lipidele sunt esterii unor alcoolii cu acizii graşi. După compoziţia chhimică se împart în: grăsimi propriu-zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide şi steride.
Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii graşi şi formează substanţe de rezervă aflate în toate ţesuturile corpului animal.
Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: palmitina, stearina şi oleina.
Ceridele sunt mai puţin răspândite în organismul animal şi au rol special de protecţie.
Fostfatideke (fosfolipidele) cele mai cunoscute sunt: lecitinele şi cefalinele.
Lecitinele se întâlnesc în: creier, nervi, măduvă, plămâni, inimă, glande suprarenale, muşchi, plasmă etc.
Fosfatidele sunt substanţe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influenţând creşterea şi dezvoltarea organismului.
Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier şi au în compoziţia lor valactoză.
Steridele cele mai răspândite în organism sunt: colesterolul şi acizii biliari.
Substanţele minerale reprezintă un procent de 0,7-1,33 % din conţinutul ţesutului muscular, cele mai răspândite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul, fosforul, clorul şi altele.
Dintre substanţele minerale, un rol important îl au sărurile acidului fosforic în formarea compuşilor organici ai fosforului.
Vitaminele sunt substanţe organice necesare menţinerii şi dezvoltării organismului animal.
În funcie de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe liposolubile (care se dizolvă în grăsimi) şi hidrosolubile (care se dizolvă în apă).
Cele mai importante vitamine liposolubile sunt: A, D, E, K. Din grupa vitaminelor hidrosolubile răspândite în regnul animal, mai importante sunt cele din complexul B şi C.
Caracteristicile organoleptice
Prin caracteristici oragnoleptice se înţeleg însuşirile specifice ale cărnii, care se apeciază cu ajutorul organelor de simţ (văz, auz, gust, palpare) şi anume: aspectul, culoarea, constistenţa, mirosul şi gustul.
Aspectul în exterior şi în secţiune al cărni este specific pentru carnea proaspată. La carnea prospătă ţesutul conjunctiv, tendoanele şi suprafeţele articulare sunt lucioase şi netede, iar măduva din oase tubulare este elastică, lucioasă pe scţiune şi aderă la marginile osului.
Culoarea cărnii variază de la roz-deschis la roşi-închis, în raport atât de starea de prospeţime, cât şi de rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică din care provine.
Culoarea cărni este importantă şi în determinarea diferitelor stări fiziologice ale animalelor (oboseală, stare febrilă etc.), sau a modului cum a fost executată tehnologia de tăiere ( sângerarea incompletă).
Consecinţa cărnii imediat după tăiere este moale, iar a cărnii maturate este elastică.
