Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi se consumă cu garnituri şi salate.

        La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport) aşezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de servire, înlocuindu-se cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari, aşezate în dreapta, şi furculiţele mari, în stânga farfuriei-suport, paharele pentru apă, aşezate în dreptul emblemei farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate in dreapta celui de apă.

        În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting trei sisteme de servire.

1. Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile  sunt tranşate şi montate pe platou de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea stângă a clientului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil. Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de friptură pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată de client. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă libera spre emblemă, de la dreapta spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite o dată cu platoul cu fripturi. In acest caz, platoul va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de mijlocul laturii, farfuriile fiind fixate pe antebraţ . Pe partea  dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile-suport cu cele calde, apoi platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în primul caz.

2. Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în cazul fripturilor calde   asortate (mixed - grille). In acest caz, platoul este oferit pe partea stângă a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre client, dându-i-se  posibilitatea  să se servească singur, după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit încă o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul cu fripturi reci.

3. Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) ce urmează a fi tranşate şi porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă-gheridon, spirtieră, un tocător canelat pe margini, tavă, două cuţite sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte, farfurii . Platoul pe care este montată friptura cu garnitura şi decorul respectiv se aduce pe antebraţul şi palma stângă, peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou apoi pe tocătorul aşezat pe  tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe platou lângă garnituri, servirea făcându-se după sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servirea făcându-se după sistemul de farfurie.

        In unităţile publice de alimentaţie reprezentative, unele preparate din pasăre (pui fript la ceaun sau grătar, raţă, curcan etc.) se pregătesc şi se prezintă în piese întregi care pentru a fi servite consumatorilor se tranşează şi se porţionează în faţa acestora, folosindu-se, în acest scop, un cărucior special sau masa gheridon. Aceste operaţii de tranşare constituie o latură spectaculoasă, de atracţie a activităţii de servire dintr-un restaurant, scoţându-se în evidenţă gradul de pregătire, priceperea şi îndemânarea personalului respectiv. Pentru tranşare se vor folosi aceleaşi obiecte de servire arătate mai sus, cu deosebirea că în loc de doua cuţite sau lingură şi furculiţă se vor folosi un cuţit şi o furculiţă sau două furculiţe. După obiectele folosite, tranşarea puiului se poate face în două feluri: cu ajutorul cuţitului şi furculiţei, cu ajutorul a două furculiţe. 

1. Tranşarea puiului cu ajutorul cuţitului şi furculiţei. Se preia platoul cu puiul montat de la secţie, se prezintă, de regulă, cu pieptul spre consumator, pe partea stângă a celui care a comandat masa. Se aşează platoul pe reşou sau spirtieră. Se ia cuţitul în mâna dreaptă şi se introduce în orificiul gâtului, iar furculiţa se prinde în mâna dreaptă şi se introduce lângă târtiţă. Se ridică puiul într-o poziţie astfel încât să se scurgă sosul din interior şi se trece pe tocător. Se aşează puiul cu gâtul spre dreapta şi pieptul către consumator. Se înfige cu mâna stângă furculiţa, cu furcheţii în sus, la articulaţia pulpei, se ridică uşor şi se apasă cu  lama cuţitului ţinut în mâna dreaptă pe pui. Se taie jur-împrejur pielea care reţine pulpa cu ajutorul cuţitului ţinut în mâna dreaptă. Se desprinde pulpa printr-o rotire a mâinii spre stânga apăsând cu lama cuţitului pe pui. Se trece pulpa pe tocător şi, cu ajutorul cuţitului, se taie în două, la încheietură, fără a scoate furculiţa. Se aşează, apoi, pe platoul care se află pe reşou sau spirtieră. Se întoarce puiul cu spatele spre client şi se procedează la fel şi pentru cealaltă pulpă. Se aşează puiul pe spate (cu gâtul spre chelner) şi se înfige furculiţa în carcasă, în locul unde a fost pulpa din stânga. Pentru a obţine 4 porţii, fiecare aripă se decupează cu carnea albă (piept) care îi aparţine. Se începe prin a tăia dinspre interior spre gât, secţionând carnea albă în două, pe lângă osul pieptului apăsând lama spre acesta şi carcasă şi se termină prin încheietura aripii. (Se aşează cu lama cuţitului pe carcasă, se scoate furculiţa şi, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu pielea în sus. Se procedează la fel şi pentru partea cealaltă, menţinând puiul în aceeaşi poziţie. Trebuie lucrat foarte atent şi îngrijit să nu rămână carne pe oase. Aripile cu jumătatea de piept se aranjează simetric pe platou.

2. Tranşarea puiului cu ajutorul a două furculiţe. Puiul este fixat cu o furculiţă, iar cu cea de a doua se execută operaţiile de decupare tot prin smulgere. Tranşele obţinute se aşează din nou pe platoul cu ajutorul căruia a fost adus puiul, servirea urmând să se facă fie în sistemul direct cu ajutorul cleştelui, fie în sistemul indirect, platoul aşezându-se la mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă persoanelor servite. Se poate practica şi servirea la farfurie, transele urmând să fie aşezate direct pe farfuriile din care se consumă, de la gheridon pe măsură ce au fost decupate părţile anatomice ale puiului. Puii preparaţi la frigare sau la grătar nu se servesc de regulă cu garnituri şi salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce în sosieră, împreună cu mămăliguţa, aşezată pe un fund de lemn sau pe farfurie jour. Acestea se aduc o dată cu preparatul. Fundul de lemn însoţit de un cleşte de serviciu se aşează pe blatul mesei la o distanţă accesibilă clienţilor, iar farfurioarele jour cu sau fără mămăliguţă se aşează în stânga furculiţei mari, pe partea stângă a clienţilor.