Laptele şi produsele lactate constituie alimentele de bază în hrana omului. Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în trofine indispensabile bunei funcţionări a organismului uman şi animal, laptele e considerat cel mai complet aliment natural.

    Laptele furnizează peste 30% din necesarul de proteine de origine animală indispensabile alimentaţiei oamenilor. Laptele este cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor pentru organism şi de asemenea o sursă importantă de întregul complex de vitamine şi în special de vitaminele A, D, B1, B2, B12, PP.

        Produsele lactate acide prezintă proprietăţi dietetice datorită gradului ridicat de digestibilitate a proteinelor precum şi proprietăţi terapeutice datorită existenţei în compoziţia acestora a lactozei şi acidului lactic care acţionează ca antiseptici ai tubului digestiv. Aceasta explică creşterea consumului de produse lactate acide în toate ţările în care nu există o tradiţie pentru consumul acestei categorii de produse.

       Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice. Pentru fermentare se introduc în lapte aşa numitele “maiele” care se obţin din culturi pure de bacterii lactice şi uneori numite drojdii.

Sub influenţa bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă de asemenea anumite transformări chimice care le fac să fie mai uşor digerabile şi asimilabile de către organismul uman. Unele cercetări au arătat că din 100g lapte se asimilează după trei ore de la consumare numai aproximativ 44g, în timp ce aceeaşi cantitate de iaurt este asimilată în proporţie de 95,5%. Acidul lactic care se formează în aceste produse în cantitate mare împiedică dezvoltarea microorganismelor de putrefacţie în intestin şi înlătură formarea substanţelor toxice produse de acestea.

      Cele mai importante produse lactate acide sunt: iaurtul, lapte bătut, iaurtul cu fructe, laptele acidofil, chefirul şi biogurtul.

a) Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliţă, pasteurizat sau fiert şi însămânţat cu culturi selecţionate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum şi Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie şi laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliţă.

        Laptele pasteurizat sau fiert este însămânţat la temperatura de 42-45 C cu 0,8-1,5% maia şi se menţine în termostat introdus în pahare până la capsulare 2,5-3 ore. Produsul se răceşte imediat, oprindu-se astfel continuarea fermentării.         După natura laptelui folosit la prepararea lui, iaurtul se clasifică în 3 categorii: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie sau din lapte de bivoliţă. După conţinutul de grăsime, iaurtul din lapte de vacă se clasifică în trei tipuri:

− tip extra – din lapte supus unei concentrări parţiale cu 4% grăsime

− tip gras - cu 3,2% grăsime

− tip slab (din lapte smântânit) - cu 0,1% grăsime

        Iaurtul are o culoare albă până la alb-galben (cel de oaie) cu aspect de coagul de consistenţă fermă până la potrivită; iaurtul extra şi de oaie este cremos, fără bule de gaz, nu elimină zer sau elimină max. 5%; la rupere iaurtul are aspect granular (poros) sau asemănător cu al porţelanului. Iaurtul are miros şi gust specifice de iaurt şi al laptelui din care provine plăcut acrişor, fără gust sau miros străin (amar, rânced, de mucegai).

b) Crema de iaurt are un proces de obţinere asemănător cu cel al iaurtului însă pentru îmbunătăţirea consistenţei se foloseşte o maia mixtă iaurt chefir (7/3) iar ca stabilizator se foloseşte zeamil 1,5%.

c) Iaurtul de fructe este un produs lactat acid obţinut din lapte smântânit, pasteurizat sau cu adaos de zahăr (5%), gelatină (0,4%) şi adaos de fructe (zmeură, căpşuni, caise, fructe de pădure, zmeură) şi pulpă de fructe. Fermentarea iaurtului de fructe se face la 40 - 42 C cu maia de iaurt.

Iaurtul de fructe are gust dulce acrişor şi aromă corespunzătoare adaosului de fructe.

        În societatea modernă, omul este asaltat în fiecare zi de ritmul cotidian impus de schimbările tot mai dese intervenite în evoluţia societăţii. Poluarea, stresul, intensele solicitări zilnice conduc inevitabil la o scădere a rezistenţei organismului, acesta fiind tot mai expus şi mai vulnerabil. Astfel, inevitabil, apar întrebări referitoare la menţinerea sănătăţii şi protejarea organismului. Acestea sunt întrebări pe care fiecare persoană şi le pune, chiar dacă nu le formulează în mod explicit.

        Cea dintâi soluţie, fundamentală de altfel, este alimentaţia. Esenţial este, evident, să se respecte orele de masă, dar aceasta nu este suficient. E nevoie în primul rând de o hrană bogată în elemente nutritive şi, înainte de toate, sănătoasă.

Se ştie, în linii mari, care alimente sunt bune pentru sănătatea organismului şi care sunt mai puţin sănătoase, dar care sunt consumate datorită gustului lor bun. Iaurtul ocupă un loc aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le oferă sănătăţii îl fac să fie de neînlocuit în alimentaţie.

        Iaurtul nu e o “revelaţie” a secolului nostru. Cu mii de ani în urmă, el era bine cunoscut de unele popoare din Orientul Mijlociu şi constituia un aliment de bază. Efectele sale benefice în vindecarea diverselor boli intestinale l-au făcut repede cunoscut iar modul de producere a lui nu a mai putut rămâne secret.

       Dar, deşi astăzi, 30% din populaţia globului consumă iaurt în mod regulat şi este un aliment foarte apreciat pentru gustul său, iaurtul avea un statut aparte la începutul secolului nostru - când era consumat doar la indicaţia medicilor! Secolul XX l-a transformat într-un aliment pentru consumul zilnic.

 

        De ce este iaurtul atât de valoros pentru sănătate? Un răspuns simplu ar fi că ne face să ne simţim mai bine, mai învioraţi şi cu forţe mai “proaspete”. Dar, dacă dorim să cunoaştem mai în adâncime sursa acestor beneficii, va trebui să străbatem puţin “galeriile” explicaţiilor ştiinţifice.

      Întâi de toate, deşi obţinut prin fermentarea laptelui, iaurtul nu este un lapte fermentat obişnuit. Numai în prezenţa unor fermenţi specifici laptele devine iaurt. Iar toate calităţile lui provin de aici, fără excepţie. Chiar şi aroma specifică iaurtului şi gustul său sunt datorate în mod exclusiv acţiunii acestor fermenţi.

       Atât de importanţi sunt aceştia încât standardele internaţionale condiţionează denumirea de “iaurt” de prezenţa în iaurt, după fabricare şi până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active de fermenţi specifici într-o proporţie de 10 milioane la un gram de iaurt.

        Fermenţii sunt de fapt bacterii lactice care, în procesul lor de metabolism, acţionează asupra laptelui transformându-l într-un aliment mai sănătos şi mai hrănitor.

         Iaurtul are un aport considerabil de calciu uşor asimilabil, iar cât de important este calciul pentru sănătate probabil nici nu mai trebuie spus. Ştim că întăreşte sistemul osos şi previne osteoporoza.

      De la iaurt însă nu se primeşte numai calciu, chiar dacă acesta este “filonul” principal. Magneziul, fosforul, precum şi foarte multe vitamine, cum ar fi cele din complexul B, sunt prezente într-o proporţie foarte mare în iaurt şi sunt de asemenea rezultate în urma acţiunii fermenţilor. Iată aşadar cum fermenţii vii fac din iaurt o sursă de elemente nutritive şi benefice sănătăţii organismului. În plus, persoanele care manifestă intoleranţă la lactoză pot consuma iaurt fără probleme, fermenţii transformând lactoza în acid lactic, bine tolerat de organism. Descoperim astfel calităţi fiziologice ale iaurtului care îl fac cu atât mai valoros cu cât este şi un aliment gustos şi foarte hrănitor.

          Putem spune pe bună dreptate că iaurtul înseamnă sănătate.

        În comerţ există diferite produse prezentate drept iaurt, dar nu toate respectă standardele româneşti şi internaţionale amintite mai sus. Am înţeles că toate calităţile iaurtului se datorează culturilor bacteriene. Prin urmare, pentru a fi active în momentul consumului, acestea trebuie să rămână vii şi după fabricaţie, în timpul depozitării, transportului şi vânzării. Toate acestea presupun condiţii speciale de temperatură şi un termen de valabilitate limitat.

         Pentru a evita astfel de complicaţii, unii producători supun iaurtul unui proces termic, care îl face să reziste câteva luni chiar şi la temperatura camerei. Dar acest tratament distruge culturile bacteriene, lipsind astfel iaurtul de cele mai importante calităţi ale sale. Pentru a beneficia de toate calităţile iaurtului, trebuie ca el să aibă înscrisă pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C) şi termenul de garanţie de maxim 30 de zile. Este indiciul cel mai sigur că iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obişnuieşte să se numească, un “iaurt viu”.

         În plus, alegând un astfel de iaurt, există garanţia că este produs de o firmă care se preocupă de crearea condiţiilor de depozitare, transport şi expunere la vânzare care să-i păstreze neatinse toate calităţile.

         De aceea, pentru a beneficia de tot ceea ce oferă iaurtul pentru sănătate , trebuie să alegem neapărat un iaurt viu şi nu unul tratat termic, “mort” în toate privinţele.

      Educarea consumatorului român privind importanţa consumului zilnic de lapte şi produse lactate şi crearea unei atitudini pozitive faţă de acest produs sănătos şi natural au fost neglijate în ultimii ani. Alarmaţi de scăderea îngrijorătoare a consumului, câţiva mari procesatori de lapte, furnizori de echipamente, furnizori de ambalaje şi materiale conexe pentru industria laptelui au format o asociaţie cu scopul declarat de a revitaliza sectorul prin declanşarea unei campanii naţionale de educare şi promovare a consumului de lapte şi produse lactate.

        Prin prelucrarea industrială, laptele de vacă nu pierde din constituenţii săi, ci dimpotrivă, calitatea igienico-sanitară şi valoarea nutritivă a laptelui procesat şi a produselor lactate este cea optimă. Din punct de vedere nutritiv, cele mai importante componente ale laptelui de consum şi ale produselor lactate sunt proteinele, calciul, vitaminele şi grăsimile. Laptele şi produsele din lapte sunt indispensabile din hrana copiilor, a mamelor care alăptează, a persoanelor în vârstă. Laptele şi produsele lactate acedofile sunt alimente de protecţie pentru persoanele care lucrează în medii toxice. Piaţa produselor lactate poate constitui un exemplu în privinţa schimbărilor survenite în ultimii ani la nivelul producţiei şi distribuţiei, în sensul apropierii de standardele europene. Mai mult decât în alte domenii ale industriei alimentare româneşti, în sectorul producţiei de lapte şi produse lactate, legile economiei de piaţă au acţionat nemilos asupra întreprinderilor neperformante.

      Definitoriu pentru această piaţă este segmentarea ei pe zone şi regiuni, producătorii prezenţi pe piaţa laptelui şi a produselor lactate fiind: Napolact Cluj, Prodlacta Braşov, Covalact Sf. Gheorghe, IL Harghita, Someşana, UnTim Timişoara, SC Lucis SA Buzău, SC IL Bucovina SA, Lactis Iaşi, Moldavia Agri, Prola Ploieşti, SC Mioriţa SA, SCIO Prod SA Bucureşti, ILL Constanţa şi Danone, Dorna Lactate, Parametru, Parmalat, Hochland, Normandie France, Campina, Meggle.

    SC Mioriţa SA Bucureşti (fostă Întreprinderea de Industrializare a Laptelui Bucureşti) comercializează două sortimente de lapte de consum: lapte pasteurizat cu 1,8% grăsime şi lapte pasteurizat cu 2,5% grăsime, ambalat în pungi de polietilenă de 1l, smântână de consum cu 25% grăsime, ambalată în pahare de 200g, unt cu 65% grăsime în pachete de 200g, 100g şi 10g. Societatea a început un amplu proces de retehnologizare şi modernizare prin achiziţii de utilaje moderne atât pentru sectorul de producţie, cât şi în sectorul de achiziţie a materiei prime şi a desfacerii produselor. Obiectivul societăţii este crearea unei noi imagini în rândul consumatorilor: atât prin designul ambalajului cât şi prin desfăşurarea unor acţiuni de promovare în mass-media. Cu prilejul lansării pe piaţă a unor produse şi pentru stimularea vânzărilor, Mioriţa SA organizează la punctele proprii de vânzare şi în magazinele alimentare samplinguri (degustări de produse) şi campanii publicitare în mass-media. Anul trecut, în perioada sărbătorilor de iarnă, SC Mioriţa SA a relansat un produs tradiţional: smântâna pentru frişcă într-un ambalaj modern (PET sigilat de 500 ml), produs care, potrivit companiei s-a bucurat de succes în rândul consumatorilor. Volumul cheltuielilor de publicitate pe care societatea Mioriţa le-a alocat promovării produselor lactate în 1999 s-a ridicat la 250 milioane lei.

        Produse în România de către Parametru-Brenac lactate, lactatele Brenac şi Prim fac parte din categoria produselor proaspete, naturale, fără conservanţi şi netratate termic. Ambalajele moderne de unică folosinţă asigură cele mai bune condiţii de păstrare, transport, manipulare şi consum. Poziţionarea diferă prin preţ a celor două mărci este dată de cele două segmente ţintă de consumatori vizaţi de companie. Produsele marca Brenac se adresează consumatorilor cu venituri peste medie, iar produsele marca Prim se adresează consumatorilor cu venituri mici – din localităţile urbane cu peste 10.000 de locuitori. Gama Brenac, introdusă pe piaţă începând din 1993, cuprinde în momentul de faţă 24 de produse lactate proaspete şi brânzeturi. Brenac, lapte proaspăt, pasteurizat şi omogenizat cu conţinut de grăsime de 2,6% este comercializat în ambalaje aseptice de carton cu capacitatea de 1l şi 0,5 l (câte 20 de bucăţi la navetă). Producătorul se mândreşte că trei pahare de lapte Brenac asigură necesarul zilnic de calciu din organism. Laptele cu cacao OLE, lansat pe piaţă în noiembrie 1999, are un conţinut de grăsime de 0,3% şi este ambalat în cutii de 0,5 l, câte 20 de bucăţi la navetă. Acest produs, bogat în calciu şi calorii se adresează tinerilor, consumul lui conferind organismului o dezvoltare armonioasă şi menţinerea într-o formă fizică excelentă. Produsul a beneficiat de programe de promovare a vânzărilor în şcoli şi în toate supermarketurile din Bucureşti şi Constanţa.

        Laptele bătut Brenac, cu un conţinut redus de grăsime (1,6%), ambalat în cutii de carton de 0,5 l câte douăzeci de bucăţi în navetă, este o băutură cu efect tonifiant şi răcoritor, care se recomandă pentru consum în orice moment al zilei. Smântâna Brenac pentru gătit, produs pasteurizat şi fermentat, are un conţinut de grăsime de 32% şi este comercializat în ambalaje aseptice de carton cu capacitatea de 200 g, câte 40 de bucăţi în navetă. Smântâna Brenac pentru frişcă, are un conţinut de grăsime de 35% grăsime şi este comercializată în ambalaje aseptice de carton de 200 g câte 40 de bucăţi în navetă. Pentru sectorul de servicii alimentare (restaurante, cofetării) smântâna Brenac se livrează vrac în bidoane de PVC sau aluminiu cu capacitatea de 10 sau 25 kg. Untul Brenac are un conţinut de grăsime de 80%, ambalat în folie de aluminiu sub formă de pachete de 200 g, câte 35 de pachete la cutie. Realizat din smântână pasteurizată, untul Brenac este un produs uşor tartinabil, cu gust proaspăt.

      Gama de produse lactate marca Prim a fost introdusă pe piaţă în 1998 şi cuprinde: lapte proaspăt cu 1,6% grăsime, ambalat în pungă de plastic, iaurt din lapte de vacă cu 65% grăsime şi unt, nesărat, 200 g, cu 65% grăsime, ambalat în folie de aluminiu.

       Calitatea ambelor mărci (Brenac şi Prim) fiind la standarde europene, diferenţa de preţ dintre produse este dată aşadar de caracteristicile diferite de consum (conţinut de grăsime, termen de viaţă) şi a tipurilor de ambalaje (ambalaje “populare” pentru gama Prim). Potrivit surselor din companie, Parametru distribuie zilnic lactate Brenac şi Prim, în 1500 de puncte de vânzare din Bucureşti şi alte 16 oraşe mari din ţară, cota sa de piaţă în volum fiind de 15%.

      Pentru promovarea produselor sale, compania Parametru-Brenac Lactate a utilizat mijloace de publicitate la locul vânzării, în magazinele tuturor clienţilor firmei (afişe, autocolante, broşuri, etichete de preţ etc.), acţiuni de promovare a vânzărilor în marile supermarketuri din Bucureşti şi Constanţa (samplinguri, oferte speciale de preţ), concursuri cu premii, etc.

     Pentru anul în curs, prin lansarea de produse noi şi diversificarea ambalării produselor existente, Parametru intenţionează să-şi lărgească gama de produse lactate cu încă douăzeci de produse noi marca Brenac şi Prim.

          Covalact Sfântu Gheorghe comercializează lapte de consum cu 1,8% grăsime, ambalat în pungi de 1 litru, lapte bătut cu 2% grăsime, în două variante de ambalare: la pungi de 500 ml şi la pahar de 450 ml, lapte sana cu 3,6% grăsime, la pahar de 175 ml, smântână cu 15% grăsime, ambalată în pahar de 200 g şi smântână cu 25% grăsime în pahar de 200 g, precum şi în găleţi de 5 şi 10 kilograme (pentru cofetării şi restaurante), unt cu 65% grăsime, la pachete de 200 grame şi unt cu 80% grăsime, la pachete de 200 grame sau cuburi de 15 grame (ambalate în cutii a 64 de bucăţi).

      Potrivit surselor din companie, cheltuielile de publicitate ale companiei Covalact pentru promovarea produselor nou lansate, s-au ridicat anul trecut la 100 milioane lei.